饺子是中国传统的特色美食之一，它以其口感独特而受到了人们的喜爱。而饺子皮恰恰是饺子的关键所在，要使饺子皮有弹性和韧性，首先需要正确的和面技巧。

在和面的过程中，要注意不同材料的比例。一般来说，面粉和水的比例是2:1，也就是说，对于200克的面粉，需要加入100克的水。这样的比例能够保证面粉充分吸收水分，并形成柔软的面团。

此外，和面时，要适量控制加水的速度。一次性加入过多的水，容易导致面团过湿，不易操作。因此，最好分几次加水，边加水边搅拌，直到形成光滑的面团为止。

另外，和面的时间也十分重要。一般来说，和面的时间不宜过长，过长时间的和面会使面粉中的蛋白质过度吸水，导致面团过于黏稠。一般来说，和面的时间应掌握在5-10分钟之间，以充分激活面粉中的蛋白质，增加面团的韧性和弹性。

除了正确的和面技巧，面粉的选择也是影响饺子皮弹性和韧性的因素之一。一般来说，选用筋度较高的面粉，比如高筋面粉，能够使面团更加有韧性和弹性。而低筋面粉则容易导致面团过于松软，不易操作。

要使饺子皮有弹性和韧性，正确的和面技巧和面粉的选择至关重要。正确的比例、适量控制加水的速度、适当的和面时间以及选择高筋面粉，能够使饺子皮在制作过程中更加柔韧，口感更佳。