凉皮作为中国西北地区非常受欢迎的传统美食之一，自古以来就以其独特的口感和独特的制作工艺而闻名于世。而其中的碱水则是凉皮制作过程中不可或缺的一道工艺环节。那么，凉皮加碱有什么作用呢？

碱水在凉皮制作过程中起到了增韧和延缓老化的作用。在制作凉皮的过程中，面粉需要充分的揉搓和延展来达到强筋筋度，这样才能制作出筋道有劲的凉皮。而碱水中的碱性物质可以使面中的蛋白质发生结构变化，增加面筋的弹性，使得揉搓出的面团更具有延展性，从而制作出更为劲道的凉皮。

凉皮加碱还可以使得凉皮更富有弹性和韧性。凉皮的口感柔韧劲道是其深受人们喜欢的一大特点。通过加入适量的碱水，碱性物质可以使面筋中的蛋白质与水份中的淀粉相结合，形成更加柔韧的结构，使得凉皮更加有嚼劲，更加具有韧性，让人在品尝时可以感受到更多的口感层次。

此外，凉皮加碱还可以改善凉皮的色泽和触感。凉皮本身呈灰白色，但是通过碱水的加入，可以使得凉皮变得更加的白嫩，并且触感更加滑嫩细腻。这是因为碱水中的碱性物质与面粉中的蛋白质反应，生成一种透明的胶状物质，覆盖在凉皮表面，从而使得凉皮的质感更加滑润。

凉皮加碱主要起到增韧、延缓老化、增加柔韧性、改善色泽和触感等作用。其中的碱性物质相互作用着，使得凉皮制作出的口感更好，更加引人垂涎。无论是在夏季的炎热之中，或是在冬季的寒冷里，一碗热腾腾、劲道十足的凉皮无疑都是人们餐桌上的美味佳肴。