月饼制作中的枧水是什么？
2023-05-05
月饼制作中的枧水是什么？
更新时间：2023-05-05 12:52:01 作者：通达百科
做月饼的枧水也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是广式糕点常见的传统辅料。广式月饼的特色制法是在生产月饼时使用枧水。以前的枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
做月饼的枧水是什么
现在使用的枧水不是草木灰，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。
制作月饼时使用枧水，可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
还能控制回油的速度，调节饼皮软硬度。同时增加饼皮碱性，有利于月饼着色。
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