1. 腐乳的制作原理是通过微生物发酵利用大豆等作物，使其蛋白质分解为氨基酸，细菌分解植物纤维，生成氨基酸、糖和有机酸等营养物质，这些营养物质进一步被利用，产生丰富的风味，从而制作出腐乳。

2. 腐乳香味的形成包括酯化反应与挥发性有机物的形成。当豆腐块被放在高温、潮湿的环境中，利用亚硝酸盐使得表面菌类逐渐繁殖，生产乳酸、醋酸等酸性代谢产物，分解豆腐中的蛋白质、碳水化合物等为有机酸，导致豆腐块变酸，且产生香味。

3. 腐乳的制作包括两个步骤：黄曲霉菌发酵和细菌乳酸发酵。其中黄曲霉是腐乳之“母菌”，它被加入到煮沸好的大豆浆中，利用其天然界面活性剂，使大豆浆凝聚形成为腐乳块。得到的黄颜色的腐乳块可以直接食用，但风味不是很醇厚。为了增加风味，通常还需要进行细菌乳酸发酵。将黄曲霉发酵出的腐乳块放在冷暗处，细菌会进一步分解大豆蛋白等成分，产生氨基酸与有机酸，使风味更加浓郁。

4. 腐乳在中国南方湿暖的气候条件下发展起来，历史悠久，制作方法千变万化。但总的来说，其制作原理基本相同，即利用微生物发酵将食物原料转化为有利于人体消化吸收的物质，产生丰富的香气和风味。如今，腐乳风靡全国，是家庭料理和大众餐厅常备的调料之一。