甘蔗制糖是一个及其复杂的综合过程，所以有的时候制出来的糖不可避免的会发生变色。那这种现象是如何产生的，我们又该怎么去防止它变色呢？

我们知道，今天的砂糖有白砂糖与赤砂糖之分。从制作工艺上来说，白砂糖远比赤砂糖复杂，既然唐代的蔗糖已被冠以霜名，其色当为白色或接近的白色，所以我们可以知道唐代的制糖工人们已经掌握了一整套的蔗糖提纯及脱色工艺，其生产流程应该与今天的现代法生产流程相去不远，在没有一定的化学工业知识为前提基础下是不可能生产出来的。

霜糖的生产关键是脱色，早在唐高宗年间，我国的制糖工匠就发明了滴漏法为蔗糖脱色。这种方法大概是将甘蔗榨汁以后放入锅内熬，熬到一定浓度之后放入一个类似漏斗的容器之中。再淋上黄泥浆，把黄泥浆作为脱色剂来进行脱色，从而制取白糖。这种办法的出现，标志着我们古代的蔗糖生产已经能够采用接近于现代化学脱色的生产方法而进行生产了。

另外一个影响甘蔗颜色的因素就是甘蔗的品种。主要有四个品种，杜蔗、西蔗、艻蔗和红蔗。其中，红蔗又称为昆仑蔗，主要用于生吃；艻蔗又称为获蔗，可以用来制作沙糖；西蔗能够制作糖霜，但由于颜色并不纯白而略带浅色；只有杜蔗最好，味甜而厚，用来制作糖霜，颜色雪白而似霜雪。

从上面可以看出，我国制糖追求色白胜雪，只要掌握好脱色的技术，制成来的糖就不会发生变色了。