1. 卤牛肉是一道非常美味的菜肴，但是很多人在制作的时候都会遇到一个难题，那就是卤牛肉容易散开，不容易保持肉块完整。下面我将分享一些小窍门，帮助大家解决这个问题。

2. 要使卤牛肉切后不散，首先需要选用适合卤牛肉的部位，推荐选择带筋的肉块，因为筋能够帮助保持肉块的形状以及口感的鲜嫩。而且，筋也能够锁住肉的水分，使得卤牛肉更加多汁。因此，在购买牛肉时，可以选择牛腱肉、牛腱尖或者牛腱脚筋等部位。

3. 切卤牛肉时，要注意刀工的技巧。首先，将牛肉切片的时候，要保证刀刃尽可能的锋利，以免拉扯肉纤维。其次，切片的时候要选择与肉纹平行的方向，这样切下来的肉块容易保持完整。最后，每个肉块的大小要均匀一致，这样可以保证煮熟的时间一致。

4. 在处理卤牛肉之前，可以使用一些辅助的食材来帮助牛肉保持完整。例如，可以在切好的牛肉表面涂抹少量的淀粉或者面粉，这样可以增加牛肉的粘性，使得肉块更不容易散开。此外，加入一些青葱、姜片、八角等调料也能起到类似的作用。

5. 煮卤牛肉的时候，火候要适中，尽可能地用小火慢慢炖煮。较大的火力容易使得牛肉受热不均匀，易散开。同时，还可以使用牛骨或者鸡骨熬制高汤，加入牛肉一起炖煮，这样可以进一步提升卤牛肉的口感和口味。

总结：

卤牛肉切不散的小窍门有很多，选择适合的牛肉部位、掌握刀工技巧、辅助食材的使用以及适中的火候都是关键。尝试以上的方法，相信大家一定能够制作出美味的卤牛肉，既保持肉块完整，又能够享受到鲜嫩多汁的口感。